La fermentazione malolattica avviene in barrique e tonneaux di secondo e terzo passaggio. II vino così riposa sulle fecce nobili fino alla primavera successiva ed una volta imbottigliato riposa per 6 mesi.
Vinificazione
Una parte dei grappoli selezionati, vengono utilizzati interi nei tini aperti, tecnica definita «vendanges entières> utilizzata per secoli nelle più prestigiose domaines della Cote d'or in Borgogna, ma che per la Murgia è innovativa, potenzia ed esalta l’eleganza del vino snellendole il corpo arricchendo il bouchet.
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